21 марта 2017 г.
В процессе хранения и переработки в мясе и мясных продуктах протекают биохимические процессы, развиваются микроорганизмы и могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами. В результате мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении.
Загар — особый вид порчи мяса, происходящий в течение первых суток после убоя животного и возникающий при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 0С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы.
При этом в мясе появляется неприятный запах, изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей.
Ослизнение - сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом, вызываемый различными микроорганизмами.
Этому способствует недостаточное охлаждение туш и хранение их в помещении с высокой температурой и повышенной влажностью.
Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. Плесневые грибы более активно прорастают при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе.
Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры.
Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха (СО2, NH3 и др.) и разложением тканей мяса.
Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры.
При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины).
Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса.
Соблюдение условий и сроков хранения (годности) служит одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.